随着人口老龄化加速，助老供餐已成为各地政府和社会各界服务民生的重要领域。但是，我国尚未出台关于老年营养餐方面的技术标准，难以对众多的老年营养餐产品进行监管和评价。商务部组织有关单位起草了行业标准《餐饮业老年营养餐技术要求》（征求意见稿）。为保证标准的科学性、可操作性，现公开征求意见。欢迎社会各界对标准内容提出建议和修改意见。请通过电子邮件方式，在2016年3月31日前将意见反馈至zhangfan_fm@mofcom.gov.cn。
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餐饮业老年营养餐要求
1 范围
本标准规定了餐饮业营养餐标准的相关术语、定义及要求。
本标准适用于供应老年餐的餐饮企业和养老机构。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
中华人民共和国食品安全法
国办发〔2014〕3号 中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）
GB 28050 预包装食品营养标签通则
GB/Z 21922 食品营养成分基本术语
WS/T 430 高血压患者膳食指导
WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指导
SB/T 10426 餐饮企业经营规范
SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求
卫监督发〔2005〕260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs 2013版）
中国居民膳食指南
中国老年人膳食指南（2010年）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1 老年营养餐
符合老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐饮产品。
3. 2 营养素
食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
3. 3 主食
膳食中主要提供碳水化合物，以谷薯类、杂豆类为主要烹饪原料的正餐食品，如米饭、馒头、面条、饺子、包子、土豆、红薯、红豆等。
3. 4 副食
膳食中除主食以外的正餐食品，包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。
4 基本要求
4.1 老年营养餐配制原则
4.1.1 本标准遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定，参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》进行营养配餐。
4.1.2 配餐应食物多样，主食和副食搭配合理，提供豆及豆制品和奶及奶制品。
4.1.3 合理烹制，使膳食的质地与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。
4.1.4 适当控制烹调油和食盐用量。
4.2 营养配餐目标
4.2.1 以食物为基础的营养配餐目标应符合表1的要求
表1 老年营养配餐中食物摄入的目标量（以生品的可食部分计）
食物种类 | 全天膳食实物量 |
主食类 | 米面 150g～250g； 全谷物和杂粮 50g～75g； 薯类 100g～150g |
肉类 | 水产及禽类 50g～100g； 畜肉（瘦） 25g～50g |
蛋类 | 每天一个（约50g） |
奶及奶制品 | 鲜奶250g～300g或相当量的奶制品 |
大豆及其制品 | 30g～50g大豆或相当量的豆制品，如豆腐150g～200g、腐竹20g～40g、豆腐丝（干）50g～100g、豆浆400g |
蔬菜类 | 350g～400g |
水果 | 100g～200g |
烹调油 | 20g～25g |
食盐 | ≤ 5.0g（折合酱油≤ 25克） |
4.2.2 以营养素为基础的营养配餐目标应符合表2的要求
表2 老年营养配餐中营养素摄入的目标量
营养素 | 全天营养素目标范围 | 午餐营养素目标范围（>40%) |
能量（kJ / kcal） | 6300~8400 / 1500~2000 | 2300~2900 / 550~700 |
蛋白质（g） | 55~65 | 22~26 |
脂肪供能比（%E） | 20~30 | ≤30 |
饱和脂肪酸（%E） | <10% | <10% |
维生素A(μg RAE) | 800 | >320 |
维生素C(mg) | 100 | >40 |
维生素E(mg) | 14 | >5.6 |
钾（mg） | 2000 | >800 |
钠（mg） | 1400 | ≤600 |
钙（mg） | 1000 | >400 |
镁（mg） | 320 | >100 |
铁（mg） | 12 | >4.8 |
膳食纤维(g) | 25 | >10 |
5 配餐要求
5.1 主食
5.1.1 每餐应有两种或两种以上的主食类食物。
5.1.2 全谷物和杂粮类不超过主食的1/3，每周应有2-3次薯类。
5.2 副食
5.2.1 肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为主，不带骨和刺。蛋类每天一个，每天均应有奶及奶制品。
5.2.2 每天至少摄入三种以上蔬菜，其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴，每天两种及以上水果。
5.2.3 每日适量摄入乳及乳制品，以低脂或脱脂乳类为最佳。每天宜有大豆及其制品。
5.2.4 蔬菜和肉类加工应精细，与老年人消化能力相适应。成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉，方便老人取食。
5.2.5 液体食物以粥汤为主，可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。
5.2.6 烹调油建议多种植物油搭配使用，油用量要适度。
5.2.7 食盐用量要适度，建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。
5.2.8少用或不用过于辛辣的调味品。
5.3 老年常见疾病特殊膳食要求
5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。
5.3.2 高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。
5.3.3 痛风患者的膳食注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序，尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不用高汤烹制食物。
5.3.4 咀嚼困难老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。不应提供弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品，如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等，避免滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时，可用乳类代替粥汤和水，以增加食物营养密度。
5.3.5 吞咽障碍老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。汤品需充分打碎并增稠，其中不应含有固相食物。
5.3.6 便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例，如蔬菜、水果、粗杂粮等。
5.4 烹制方法
5.4.1 选择适宜烹制方法，控制烹调油的使用量，多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。
5.4.2 对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做现吃，减少营养素损失和口感变化。
5.4.3 鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行搭配，以增进老年人食欲。
