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公开征求行业标准《餐饮业老年营养餐技术要求》 意见
作者:   来源: 商务部  2018-07-04

  随着人口老龄化加速,助老供餐已成为各地政府和社会各界服务民生的重要领域。但是,我国尚未出台关于老年营养餐方面的技术标准,难以对众多的老年营养餐产品进行监管和评价。商务部组织有关单位起草了行业标准《餐饮业老年营养餐技术要求》(征求意见稿)。为保证标准的科学性、可操作性,现公开征求意见。欢迎社会各界对标准内容提出建议和修改意见。请通过电子邮件方式,在2016年3月31日前将意见反馈至zhangfan_fm@mofcom.gov.cn。
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  餐饮业老年营养餐要求
   
  1 范围
   
  本标准规定了餐饮业营养餐标准的相关术语、定义及要求。
  本标准适用于供应老年餐的餐饮企业和养老机构。
   
  2 规范性引用文件
   
  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
  中华人民共和国食品安全法
  国办发〔2014〕3号 中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)
  GB 28050 预包装食品营养标签通则
  GB/Z 21922  食品营养成分基本术语
  WS/T 430 高血压患者膳食指导
  WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指导
  SB/T 10426 餐饮企业经营规范
  SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求
  卫监督发〔2005〕260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
  中国居民膳食营养参考摄入量(DRIs 2013版)
  中国居民膳食指南
  中国老年人膳食指南(2010年)   
  3术语和定义
    下列术语和定义适用于本文件。
  3. 1 老年营养餐
  符合老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐饮产品。
  3. 2 营养素
  食物中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质,将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
  3. 3 主食
  膳食中主要提供碳水化合物,以谷薯类、杂豆类为主要烹饪原料的正餐食品,如米饭、馒头、面条、饺子、包子、土豆、红薯、红豆等。
  3. 4 副食
  膳食中除主食以外的正餐食品,包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。
   
  4 基本要求
   
  4.1 老年营养餐配制原则
  4.1.1 本标准遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定,参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》进行营养配餐。
  4.1.2 配餐应食物多样,主食和副食搭配合理,提供豆及豆制品和奶及奶制品。
  4.1.3 合理烹制,使膳食的质地与老年人的消化功能相适应,增进和维持老年人的食欲。
  4.1.4 适当控制烹调油和食盐用量。
   
  4.2 营养配餐目标
  4.2.1 以食物为基础的营养配餐目标应符合表1的要求
  表1 老年营养配餐中食物摄入的目标量(以生品的可食部分计)

 

食物种类

全天膳食实物量

主食类

米面 150g~250g; 全谷物和杂粮 50g~75g; 薯类  100g~150g

肉类

水产及禽类 50g~100g; 畜肉(瘦) 25g~50g

蛋类

每天一个(约50g)

奶及奶制品

鲜奶250g~300g或相当量的奶制品

大豆及其制品

30g~50g大豆或相当量的豆制品,如豆腐150g~200g、腐竹20g~40g、豆腐丝(干)50g~100g、豆浆400g

蔬菜类

350g~400g 

水果

100g~200g

烹调油

20g~25g

食盐

≤ 5.0g(折合酱油≤  25克)

   
  4.2.2 以营养素为基础的营养配餐目标应符合表2的要求
  表2 老年营养配餐中营养素摄入的目标量

营养素

全天营养素目标范围

午餐营养素目标范围(>40%)

能量(kJ / kcal)

6300~8400  / 1500~2000

2300~2900  / 550~700

蛋白质(g)

55~65

22~26

脂肪供能比(%E)

20~30

≤30

饱和脂肪酸(%E)

 <10%

<10%

维生素A(μg RAE)

800

>320

维生素C(mg)

100

>40

维生素E(mg)

14

>5.6

钾(mg)

2000

>800

钠(mg)

1400

≤600

钙(mg)

1000

>400

镁(mg)

320

>100

铁(mg)

12

>4.8

膳食纤维(g)

25

>10

   
  5 配餐要求
   
  5.1 主食
  5.1.1 每餐应有两种或两种以上的主食类食物。
  5.1.2 全谷物和杂粮类不超过主食的1/3,每周应有2-3次薯类。
  5.2 副食
  5.2.1 肉类食物优先选择水产类或禽类,畜肉、禽肉宜以瘦肉为主,不带骨和刺。蛋类每天一个,每天均应有奶及奶制品。
  5.2.2 每天至少摄入三种以上蔬菜,其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴,每天两种及以上水果。
  5.2.3 每日适量摄入乳及乳制品,以低脂或脱脂乳类为最佳。每天宜有大豆及其制品。
  5.2.4 蔬菜和肉类加工应精细,与老年人消化能力相适应。成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉,方便老人取食。
  5.2.5 液体食物以粥汤为主,可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。
  5.2.6 烹调油建议多种植物油搭配使用,油用量要适度。
  5.2.7 食盐用量要适度,建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。
  5.2.8少用或不用过于辛辣的调味品。
  5.3 老年常见疾病特殊膳食要求
  5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。
  5.3.2 高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。
  5.3.3 痛风患者的膳食注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序,尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不用高汤烹制食物。
  5.3.4 咀嚼困难老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。不应提供弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品,如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等,避免滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时,可用乳类代替粥汤和水,以增加食物营养密度。
  5.3.5 吞咽障碍老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。汤品需充分打碎并增稠,其中不应含有固相食物。
  5.3.6 便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例,如蔬菜、水果、粗杂粮等。
  5.4 烹制方法
  5.4.1 选择适宜烹制方法,控制烹调油的使用量,多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。
  5.4.2 对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做现吃,减少营养素损失和口感变化。
  5.4.3 鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行搭配,以增进老年人食欲。
 
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